上期我們提到，要將“活牛奶”請回餐桌，時間是一個關鍵節點。

這又要從牛奶的殺菌工藝說起了。乳企要想在殺菌消毒和保留生物活性物質之間實現兩全，等于是踩著“安全”和“?；睢眱擅峨u蛋跳舞、同時還不能把雞蛋踩破，難度之高不言而喻。

明眼人也許已經看出了端倪：殺菌時避免過熱，不就可以了么？

問題是殺菌工藝的關涉要素很多，原奶的品質首當其沖，特別是殺菌加工前原奶的菌落總數至關重要。根據原奶質量采用相應的殺菌強度，這是乳品加工的核心。如果菌落總數少，就可以溫和地加熱殺菌；但如果菌落總數太高，那么就只能提高溫度、延長時間，才能把菌殺滅到安全范圍以內。

那么，原奶菌落指數又得靠什么控制呢？答案就是：時間。研究試驗顯示，在36.1攝氏度儲存溫度中，樣品牛奶剛擠出來時的細菌總數約為2214 CFU/毫升；2.5個小時內，樣品中的菌落總數變化不大，甚至略有下降；2.5小時至5個小時之間，菌落總數開始緩慢增長，達到6240 CFU/毫升；5小時候到7.5小時之間，呈指數增長態勢，迅速增加到53萬CFU/毫升。因此，從擠奶到加工之間的時間越短，原奶品質就越好。

簡言之，牛奶的“死活”取決于殺菌工藝，殺菌工藝取決于原奶品質，而原奶品質則要看時間。

“解鈴還須系鈴人”，如何在最短的時間內將剛擠出的原奶運到工廠加工線，是破解“活牛奶”難題的關鍵。這對乳企的原奶儲存和運輸能力提出了極端考驗。如果奶源地與加工廠距離過遠，或者運輸控制不夠，再好的原奶到達加工線時菌落指數也已無力回天，只能選擇高強度殺菌，生物活性物質也就成了犧牲品。

為此，各大乳企使出了渾身解數?？v觀國內外乳企，現代牧業設計的種植、養殖和加工一體化模式，可以說找到了最完美破解“活牛奶”難題的金鑰匙。在現代牧業，一頭是全封閉的奶牛場和擠奶大廳，另一頭就是自動化加工車間，新鮮的優質原奶通過密封輸送管道直達加工車間，省去了原奶存儲和運輸環節，將菌落指數控制到了最低，從而最大程度地保留了牛奶中的活性物質。借助這一創新模式，現代牧業從擠奶到加工在2小時之內完成，創造了目前國內最快的生產速度，在國外最快普遍也要四十個小時?！?/span>2小時牛奶”是現代牧業奶產品具備高品質的絕技。

檢測表明，現代牧業“2小時牛奶”的活性蛋白保持在75%以上?！盎钆Ｄ獭?，已經開始回歸。